全國精釀鮮啤加盟品牌
今釀爽 - 中國精釀鮮啤技術贏領者
 24小時 電話咨詢熱線
176-2159-6820
精釀啤酒生產工藝
來源: | 作者:pro78f9c3 | 發布時間: 2019-09-15 | 217 次瀏覽 | 分享到:

一.生產工藝流程
1.1 麥芽制造工藝流程
麥芽制造主要有三大步驟:浸麥、發芽、干燥,流程如下:

1.1.1 浸麥
使麥芽吸收發芽所需要的一定量水分的過程,稱為大麥的浸漬,簡稱浸麥。經浸漬后的大麥稱為浸漬大麥。
浸麥是為了供給大麥發芽時所需的水分,給以充足的氧氣,使之開始發芽。與此同時還可洗滌麥粒,除去浮麥,除去麥皮中對啤酒有害的物質。
浸麥水最好使用中等硬度的飲用水,不得存在有害健康的有機物,應無漂浮物。水中亞硝酸鹽含量達到一定量時,對發芽有抑制作用。水中含鐵、錳過多,會使麥芽表面呈灰白色。堿性的水,會提高皮殼的辦滲透性,增加水的鐵含量,限制沉降作用,甚至影響色澤。
1.1.2 發芽
浸漬大麥在理想控制的條件下發芽,生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過程,稱為發芽。然后送入焙燥系統制成啤酒麥芽。因此,發芽是一種生理生化過程。
大麥發芽的目的:激活原有的酶;生成新的酶;物質轉變。
1.1.3 干燥
未干燥的麥芽稱為綠麥芽,綠麥芽含水分高,不能貯存,也不能進入糖化工序,必須經過干燥。通過干燥,可以使麥芽水分下降至5%以下,利于貯藏;終止化學—生物學變化,固定物質組成;去除綠麥芽的生青味,產生麥芽特有的色、香、味;容易除去麥根。
1.1.4 除根
根芽對啤酒釀造沒有意義,并影響啤酒質量。根芽吸濕性強,能夠很快吸收環境的水分,使干燥麥芽含水量重新提高;根芽含有不良的苦味,影響啤酒的口味;根芽能使啤酒的色度增加。所以麥芽干燥后應將根芽除掉。
1.2 啤酒釀造工藝流程



釀造工藝流程描述:
糊化鍋中加入52kg工藝水,加熱至45℃;將已粉碎好的原料加入糊化鍋中,在溫度為70℃的條件下使α-淀粉酶充分作用,時間為20min;然后在100℃的條件下使淀粉充分糊化,提高浸出率,同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量,時間為40min。
在糖化鍋中加入96kg工藝水,加熱至37℃;將已粉碎好的原料加入糖化鍋中,在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用,形成低分子含氮物質;然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中,并在65℃下保持30min,使β淀粉酶充分降解淀粉;然后在72℃下保持40min,讓α淀粉酶充分分解淀粉,之后升溫至78℃。
糖化鍋醪液經過濾槽去除麥糟后,倒入煮沸鍋加熱煮沸,醪液的沸點為105℃,通過煮沸可以適當控制麥汁濃度在0.12-0.13之間;并能破壞酶的活性,終止生物化學反應;使蛋白質變性凝固;使酒花中的有效成分充分溶出。
煮沸過程的凝固的蛋白質在旋沉槽中沉淀除去;然后倒入發酵罐中進行發酵。
1.2.1 原料粉碎
粉碎是一種純機械加工過程,原料通過粉碎可以增大比表面積,使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸面積增大,加速物料內含物的溶解和分解。
麥芽粉碎方法分為三種,即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統的并且一直延續至今的粉碎方法,而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。
1.2.2 糖化
糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后,在不同的溫度段保持一定的時間,使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物,使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”(液),糖化后的醪液稱為“糖化醪”,溶解于水的各種干物質(溶質)稱為“浸出物”。浸出物由可發酵性和不可發酵性物質兩部分組成,糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來,并在酶的作用下進行適度的分解。
1.2.3 麥汁過濾
糖化結束后,必須將糖化醪盡快地進行固液分離,即過濾,從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”,這是啤酒廠的主要副產物之一;液體部分為麥汁,是啤酒酵母發酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層,采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步:第一步是將糖化醪中的麥汁分離,這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”,這個過程稱為“頭號麥汁過濾”;第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出,洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”,這個過程稱為“洗糟”。
目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物(開始時回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團塊組成)。通過麥汁閥或泵的開關來完成,這樣在麥汁區形成一個渦流,一起把槽底間的沉積物帶出來。在預過濾(預噴)過程中,閥門的開啟不得過大,以免產生過大的吸力,使糟層吸緊。

1.2.4 麥汁煮沸
1.2.4.1 麥汁煮沸過程中的變化其作用
1、蒸發多余的水分
2、破壞酶的活性,終止生物化學變化,固定麥汁組成。
3、麥汁滅菌
4、浸出酒花中的有效成分
5、使蛋白質變性凝固
1.2.5 麥汁冷卻、凝固物分離及充氧
經煮沸的麥汁要冷卻到發酵溫度,再冷卻過程中分離凝固物,并通入無菌空氣提供酵母生長繁殖所需的氧。凝固物是在麥汁煮沸過程中由于蛋白質變性凝固和多酚物質不斷氧化聚合而形成的,根據析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。
1.2.6 啤酒發酵
啤酒發酵方法:啤酒發酵方法有上面發酵法和下面發酵法兩種方法,一般都采用下面發酵法。傳統的發酵過程一般分為兩個階段:主發酵和后發酵(貯酒)
主發酵工藝分為:起泡期、高泡期和落泡期三個階段。
主發酵過程控制:①、溫度的控制:控制不同的發酵溫度有各自的優缺點,采用低溫發酵,酵母在發酵過程中生成的副產物較少,使啤酒的口味較好,泡沫狀況良好,但發酵時間長;采用高溫發酵,酵母的發酵速度較快,發酵時間短,設備的利用率高,但生成副產物較多,啤酒口味較差。②、濃度的控制:麥汁濃度的變化受發酵溫度和發酵時間的影響。發酵旺盛,降糖速度快,則可適當降低發酵溫度和縮短最高溫度的保持時間;反之,則應適當提高發酵溫度或延長最高溫度的保持時間。③、發酵時間的控制:發酵時間主要取決于發酵溫度的變化,發酵溫度高,則發酵時間短;發酵溫度低,則發酵時間長。
1.2.7啤酒過濾
啤酒過濾是一個純物理分離過程,利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端,穿過過濾介質,發酵液中懸浮的微小粒子被截留下來,濾出的啤酒透明且有光澤。
過濾介質將微小粒子甚至比介質孔隙小的粒子截留下來主要是通過篩分效應、深層效應和吸附效應實現的。



上海露釀機械有限公司
亚洲中文精品久久久久久-超人免费国语在线观看|综合图区卡通动漫清纯丝袜-最新欧美做真爱免费观看